今天介紹一道滷牛腱,作法不難,只要提早作,宴客時就有一道

佳餚


材料:

A.冷藏澳洲牛腱1個,約700g,水8杯,約2000cc

B.蔥段2支,薑片3片

C.冰糖1大匙,酒1大匙

D.醬油1杯,八角2顆,水6杯約1500cc

E.香菜末或蔥花適量


作法:

1.將冷藏牛腱洗淨,先用一鍋熱開水,川燙去血水撈出洗淨備用


2.取單柄鍋,倒入水8杯中火煮開,放入牛腱,再次煮開加蓋轉小火

煮30分鐘


3.加熱炒菜鍋,倒入1大匙油,爆香蔥段,薑片,倒入冰糖炒溶淋酒,

倒入醬油煮開後,熄火備用


4.水6杯煮開,倒入3料和八角煮開,放入1之牛腱,再次煮開轉小火,

加蓋留小縫,滷50分鐘(註1)離火開蓋,牛腱浸泡在湯中,待完全涼透(約2-3小時),

取出切薄片盛盤,淋上適量熱滷湯,中央擺上香菜末,即可上桌食用


5.滷牛腱要好吃,切片的方法很重要,請參閱清燉牛肉麵和分袋冷凍收藏一文

6.滷菜有一個重要的原則,就是滷湯的高度,必須持續高過滷菜

所以最好選擇鍋口是較小,鍋身較高的鍋具,比較不必使用過多的滷湯



註1.熄火前,請以筷子試插牛腱中間,能輕易穿透,表示已經熟透即可

熄火



延伸閱讀



留言選錄

網友won6280
看到牛肉就讓人垂涎三尺
請問可以用電鍋滷嗎?


回覆

電鍋是可以拿來
蒸菜和燉菜
但是用電鍋來滷菜
基本上和滷菜的原理
是不相符合的

因為滷菜的過程
藉著水氣的散發
滷湯的味道會濃縮
但是電鍋的水氣
是在電鍋內不斷的循環
滷湯不會濃縮
最後成品的味道不一樣





網友bobinunu
原來醬油不能一開始就放啊?
我滷的牛腱都硬梆梆的,
是跟一開始放醬油有關係嗎?
這兩天再買牛腱挑戰看看!!



回覆

滷菜
必須視食材的軟硬
來決定方法

有些肉類比較容易熟
例如雞腿雞翅
只要先川燙過
就可以直接去滷

但是像牛肉蹄膀
肉質較硬的
就要用滾水先煮熟
再來滷才容易入味

因為你沒有先煮熟
導致滷的時間太久
所以肉質反而變硬

另外還有一個重點
就是自始而終
滷湯的高度
一定要高過滷材
所以務必要選擇大小剛好的滷鍋來作


網友 bobinunu
我都一直以為越滷會越爛,
所以每次一覺得滷硬了, 下一次就滷更久,
結果還是一樣硬... 上了一課, 謝謝 beer ^^


回覆

有些東西是越滷會越爛
但是牛腱如果沒有煮熟就去滷
就會越滷越硬

這是因為牛腱的組織
是由肌肉和筋構成的
和一般的肉類是不同的



ai057854750
涼惹 之後 會比較好切吼 ~


回覆

滷肉原則上都必須等涼透
才能動手切
尤其是牛腱
如果沒等到涼透
切下去一定是爛不成形



arrow
arrow
    全站熱搜

    beer 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()