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在除夕的前一天,採購所有預定的生鮮食材,
並且提早完成乾貨的發泡,接下來就是要
確認每道菜的烹煮時間,安排除夕下午的工作
流程表
菜單中若有燉煮菜,必須排在第一順序著手,例如
佛跳牆,獅子頭,紅燒蹄膀,東坡肉,水煮雞,水煮鴨
熬高湯等
其次是滷菜,要將滷菜食材作分類,肉類先川燙滷好,舀起
約2飯碗的滷湯連肉類放涼,其餘滷湯可以滷素料和海帶,
注意必須等到滷湯涼後,才能夾起滷菜,如果滷菜種類多,
最好在早上先完成,以免時間不夠
接下來進行海鮮材料的處理例如切魚片,剝蝦殼等
最後是蔬菜料和素食菜的備製,最好將爆香料一次備齊,
可省下重複的工序
在開飯前1個小時,要進行冷盤菜切片排盤以及備湯的工作,
30分鐘前,進行油炸菜餚的程序,20分鐘前,進行爆炒程序
如此就能有條不紊的完成烹煮的工作了
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