一碗優格

今天這桌菜是宴請阿姑回娘家,也是今年春節最後一桌的

宴客菜,記錄如下


(一)橙汁燒肋排($300)

材料:整塊豬肋排1000g(11塊骨)

醃料:醬油2大匙,現榨柳橙汁1/2杯

爆香料:蔥,薑末各1大匙

醬汁:冰糖2又1/2大匙,柳橙汁1又1/2杯,水1又1/2杯


(二)牛肉拼盤

滷牛腱,滷牛筋,滷牛肚約30-400g


(三)炸蝦($90)

A.冷凍草蝦8尾

B.鹽,胡椒,低筋麵粉,蛋汁,麵包粉各適量


(四)烤烏魚子($不詳)

A.真空包烏魚子一片,約250g

B.蜜蘋果1個,高麗菜絲適量


(五)羅漢齋($80)

材料:

A.主料:豆包3片150g,麵腸2條200g

B.蔬菜配料:

香菇3朵10g,先泡水變軟備用

熟筍片50g,綠豆莢50g ,胡蘿蔔片50g

C.爆香料:蔥段2支,薑片2片

D.醬汁:冰糖1/2大匙,醬油3大匙,水1又1/2杯

E.太白粉水適量


(六)素炒高麗菜芽($70)

A.高麗菜芽500g,蒜末1大匙,橄欖油大匙

B.鹽,味素各適量


(七)綠花焗蘿蔔糕($80)

A.淨綠花株200g,火腿丁50g

B.蘿蔔糕方塊300g-400g

C.白醬:低筋麵粉,水各3大匙,牛奶300cc,奶油15g

起士粉1大匙,鹽1/2茶匙

D.披薩用起士絲100g


(九)紅棗豬肚軟骨湯($180)

A.軟骨200g,水2000cc

B.熟豬肚1個約350g,香菇4朵

C.紅棗8個,枸杞2大匙

鹽味素各適量


(十)香菇肉羹($120)

材料:

A.香菇3朵,沙拉筍絲250g,水1000cc,肉羹湯250cc

B.自製冷凍熟肉羹料200g

C.醬油1大匙,糖1茶匙,鹽,味素各1/2茶匙,蕃薯粉水適量,雞蛋1個

D.胡椒粉,五印醋,香菜各少量


(八)什錦水果布丁($70)

材料:

A.鮮奶1又1/2杯(360cc),糖2大匙(30g)

B.中型雞蛋3個(每個約70g)

C.綜合罐頭水果丁120g,火龍果1個去皮,切小丁

D.砂糖1大匙,水1/2杯(120cc)

E.太白粉水適量(太白粉:水=1:1)





工作流程

1/26 19:00-21:00橙汁燒肋排

6:30-9:30烏魚子泡米酒,草蝦,滷牛肉,肉羹解凍

羅漢齋素料蔬菜料,布丁,香菇肉羹前製,熬高湯

9:30-10:30烤烏魚子,綠花焗蘿蔔糕備料,蒸肋排,川燙

高麗菜芽和綠花,豬肚切片,泡紅棗,煮豬肚湯,烏魚子切片

排盤

10:30-11:30羅漢齋,切煮綠花,煮白醬,焗蘿蔔糕,剝蝦殼,

炸蝦,肋排淋醬,炒高麗菜芽,水果淋醬



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