一碗優格

今天這篇文章是按照德國網頁上教導製作酸麵種的原文實作記錄

非常感謝網友M.J提供資料,從本次實作中自己也學到寶貴的經驗

 (M.J網頁聯結http://ann64071.pixnet.net/blog)

在台灣一般習慣使用乾酵母粉來作麵包的膨大劑,優點是方便保存

製作快速,而德國的酸麵種,則是利用麵種長期置放產生酸性微生物

加入麵團產生類發酵的作用,但是因為製作時間長,所以較不普遍,但是

很有風味,beer建議最好是已有作麵包的基礎,再來深入研究會較容易

上手

1.準備乾淨有深度的容器(原始食譜使用大碗,我使用不鏽鋼提筒)

2.倒入100g裸麥全粒粉(日清)和100cc的溫水,拌勻成麵團,加蓋置於陰暗

溫暖處12小時,以木勺翻拌一次,繼續加蓋12小時

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103.11.01早上6:00開始製作

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 103.11.01 晚上18:00翻攪一次

3.隔12小時後,打開鍋蓋, 此時麵團表面呈氣泡狀,低頭伸進提筒內可以

聞到酸味, 將50g高筋麵粉和50cc微溫的水加入2之麵團,快速均勻攪拌

立即加蓋24小時

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  103.11.02早上8:00見呈小氣泡狀,加麵粉和水拌勻,繼續餵養麵團24小時

4.打開鍋蓋,即飄出一股酸味,氣泡變得更多而明顯,續加入100g裸麥粉

和100cc微溫的水,快速均勻攪拌,立即加蓋餵養12小時

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103.11.03早上6:00加裸麥粉100g和水100cc,均勻攪拌,繼續12小時

5.12小時後氣泡數量更多,以刮刀快速均勻攪拌,繼續12小時

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103.11.03下午18:00快速翻拌,加蓋繼續12小時

6.打開鍋蓋可聞到類似啤酒發酵的酸味,加入100g裸麥粉

和100cc微溫的水,快速均勻攪拌,立即加蓋24小時

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103.11.04早上6:00加裸麥粉100g和水100cc,均勻攪拌,繼續24小時

7.第五天完成酸麵種,即可開始作麵包,如果尚排不出時間,可以暫時保存於冷藏室備用,

   置於冰箱如果超過一周,就必須進行另一階段的養麵過程,因為裸麥粉的價錢是一般

   高筋麵粉的六倍,所以除非是作實驗或是很喜歡這種裸麥麵包的風味,原則上不建議嘗試

103.11.05早上6:00狀態

8.本文之原文出處如下:   Sauerteig

http://www.chefkoch.de/rezepte/drucken/916071197018348/2309481a/1/Sauerteig.html