又逢一年一度的端午節,正是粽子飄香的日子,經過數年
的記錄和檢討,今年終於找出正確的份量,記錄如下
材料:(7串粽子,140顆)
A.淨五花肉8斤(切除軟骨後),4800g(約$1100)
B.鹽1大匙,味素2大匙,五香粉1大匙,胡椒粉1又1/2大匙,
醬油膏1又1/4瓶(約575g),蠔油2大匙
C.花生約950g($120),中型香菇525g($735)
D.蝦米300g($120),油蔥酥適量
E.東里長糯米7公斤(12斤$384+130)
F.粽葉3包(古坑大葉種)約900g($150),棉繩7束($18)
作法:
1.粽葉提前數日,先用菜瓜布刷洗,陰乾備用
提前一天的工作(06.04)
2.將花生洗淨,泡水4小時,加3倍水(3000cc)煮50分鐘
待涼撈起瀝乾備用
3.買豬肉時請豬販切成3公分條狀,回家洗淨,切去軟骨
組織和部分過肥的肉塊,改刀切成140塊的肉塊,加入B料
拌醃,加蓋入冰箱,隔天早晨取出備用
4.香菇泡水約30分鐘變軟,擠乾水份,每朵縱切成兩塊,
分兩次,以炒菜鍋入2大匙油加熱,炒香香菇後,淋下蠔油
1大匙,味素1茶匙,鹽少量,再倒入1/4杯水拌炒,小火加蓋
燜煮5分鐘,煮至香菇八分熟,起鍋備用
5.蝦米洗淨,泡水10分鐘瀝乾,以2大匙油爆香,盛盤備用
當日的工作(06.05)
6.將糯米洗淨,泡水2小時(早上4點開始),瀝乾備用
7.中火加熱炒菜鍋,以2大匙油爆炒1/3的肉塊至變色,下
五香粉,胡椒粉各1茶匙,油蔥酥15g-20g,拌炒均勻盛盤
備用
8.先盛起炒菜鍋內約2/3的油,倒入2000g的糯米,下鹽
味素各1大匙,醬油膏1/3瓶,蠔油2大匙,適量油蔥酥,蝦米
完全炒勻,盛入大型調理盆,分四次同法,將米炒香備用
9.取2張粽葉頭尾交互重疊,雙手向內轉折,粽葉為漏斗狀,
先舀2大匙糯米墊底,再依序放下香菇,豬肉和花生,再填滿
糯米至8分高,將粽葉壓下折,沿三角面密合,將多餘粽葉
反折貼緊粽子,成三角錐形,用棉繩繞2圈後,打活結固定
10.備高湯鍋,將水加至7分高(必須要超過粽子的高度),大火
煮開放下粽子,保持水在滾沸狀態,中大火加蓋煮1小時20分,
撈起瀝乾水份,稍涼即可食用
(網頁歷史照片)
費用明細:
A.豬肉1100元
B.花生120元
C.香菇735元
D.長糯米510元
E.粽繩20元,粽葉150元
F.醬油,香料,油蔥酥等約200元
G.蝦米120元
總花費約2955元,每個約21元
後記:今年食材數量大致上是正確,花生可以再減少150g
明年糯米宜提早兩周訂購
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