忙完了年夜菜,接下來要迎戰的是年初二回娘家的宴客餐 ,以beer為例,每年照例有兩次,
一次在年初二的晚餐,一次是初六的午餐,原則上beer家的年夜飯和宴客餐菜色是不同的,
年夜飯有固定的菜色,而宴客餐的菜餚會比較活潑有變化
每年beer會收到長輩自製的滷菜,beer都事先把滷菜按照每餐份量分袋冷凍,通常包括
牛腱牛肚,牛筋,beer先粗略切開分袋收入冷凍庫,宴客當天一早取出退凍,再切片排盤略
蒸熱,淋上熱滷湯撒上蔥花,就是一盤主菜
自己要作滷菜,其實也不難,一般滷湯不宜太鹹,醬油和水的比例約為1:7-8,加些冰糖,
滷包煮開,如果是滷牛腱一定要先煮熟才能去滷,不然會越滷越硬,等到筷子可以輕鬆
插入中間時就可以熄火,等到滷湯完全變涼後,才可以將牛腱夾出來對切分袋
如果是滷豬頭皮,就先把豬頭皮等份切開川燙,再放到滷湯裡去滷,如果是滷雞翅,先將
雞翅過滾水川去血水,再放到滷湯裡去滷,滷的時間以筷子可以輕鬆插入肉裡即可,滷湯
煮開後,盡量使用小火,較能保持肉類本身的鮮甜
如果想加滷豆乾,海帶,或滷蛋,可以將滷過肉類的滷湯舀出部分酌加水和冰糖來滷,原則上
也不宜滷得太鹹,因為這類滷味通常會淋上醬油膏來調味,重要是豆乾要滷透.海帶要滷爛,
滷蛋要入味,一樣按照每餐份量打包冷凍,屆時提早退凍,直接切片,淋上醬油膏就是一盤
美味的滷菜了
通常beer還會準備另一道主菜,可能是豬肉,也有可能是魚類,如果是豬肉,可能選擇自製的鹹豬肉,
年前beer照例會自製一些鹹豬肉冷凍備用,只要解凍完成,清洗醃料，不論是蒸烤，都很美味的；
如果是魚類,beer是選擇冷凍鯛魚肉,退凍後切塊,調味後沾蛋白再沾蕃薯粉反潮後去油炸,很適合
忙碌的宴客菜,假如預算較寬裕，可以買盒冷凍草蝦,作成草蝦沙拉，也是很快速而有喜慶感
接下來beer會設計一道雞蛋料理和一道豆製品料理,原則上是作成蒸蛋,裡面加一些海鮮或肉類,
豆製品則是選擇類似羅漢齋的作法,如果剛好有收到烏魚子禮盒,beer會作成烏魚子冷盤
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在蔬菜料理的安排上，beer會選擇一道是菇類料理，通常都會選擇杏鮑菇，因為杏鮑菇的
保存期限是兩個禮拜，簡單烹煮調味就很鮮美，另一道會選擇綠花菜，因為綠花椰營養又
耐放，簡單水煮或快炒就可以了，也可以淋白醬作焗烤，都很受歡迎的
在湯品上，beer會安排煮個砂鍋魚頭或是肉骨茶，羹品beer照例煮筍絲肉羹或蘿蔔肉羹，
因為每年肉羹都是餐桌上最快被舀光的菜餚，作法也是不困難,只要提早做好肉羹冷凍,很快
就能上桌的,基本上就是要有計畫,提早作部分烹調的工作,按每餐份分袋包裝,然後放在冰箱冷凍,
當日一早再取出解凍,進行烹煮或加熱的程序,只要能掌握這個流程,都可以輕鬆完成宴客菜的,千萬
別甚麼都沒有準備,肯定會忙得頭昏眼老又吃力不討好
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